Rodinei Crescêncio/Rdnews
Ei, você aí! Se você está lendo esta coluna, é porque se interessa por gastronomia, ou pelo menos é um entusiasta, certo?
Vou convidá-lo a me acompanhar nas próximas semanas. Eu quero ouvir de você, nos comentários abaixo, o que percebeu que mudou na gastronomia em Cuiabá. Entenda bem, estou dizendo “Em Cuiabá”; não vamos falar sobre a fantástica culinária cuiabana, essa ninguém muda. Eu sempre digo aos meus cozinheiros que a essência da culinária vem das raízes, dos antepassados; ela tem história, e isso ninguém tem o direito de mudar. Portanto, vamos conversar sobre a ascensão da culinária trazida de fora, como no meu caso, a francesa e a italiana.
Quando cheguei aqui, ainda sem a intenção de me tornar um cozinheiro, encantei-me com tudo o que provava: uma comida cheia de sabor, suculenta, com muito caldo. Na época, minha esposa, que mal nos conhecíamos, me deu uma cabeça de pacu para comer. Por que será?
Depois que decidi entrar para a indústria gastronômica em Cuiabá, vi um potencial incrível em uma cidade que, naquela época, aproximadamente 590 mil habitantes, uma pedra bruta. Eu poderia explorar qualquer culinária e escolhi a francesa. Que responsabilidade!
Nessa época, por volta de 2015, a tradição era muito forte em Cuiabá. Seria um desafio e tanto implementar uma culinária tão conservadora como a francesa. E mais, como vender vinho em uma cidade tão quente?
Uma observação que devo esclarecer antes de continuar nesta trajetória é que comecei falando apenas de mim porque mal conhecia a cidade. Estava explorando a cidade, mas muitas coisas aconteceram. Ótimos restaurantes chegaram à cidade, o que me deixa extremamente feliz. Eu vejo a chegada de grandes restaurantes na cidade como uma grande oportunidade para crescermos ainda mais, todos nós, todos os restaurantes, e assim termos mais visibilidade na gastronomia. Quando uma cidade se destaca na culinária, ela atrai muitas pessoas em busca de novas experiências culinárias, de novos restaurantes. Afinal, cada chef muda a forma de cozinhar, tem seus próprios pratos, e tudo isso torna a experiência culinária atraente, ganhando visibilidade, o que é muito importante, atraindo mais adeptos e aprimorando paladares. Tudo isso se torna muito interessante.
Tenho certeza de que Cuiabá está caminhando a passos largos para esse patamar: ser uma cidade que atrai visitantes por sua excelente gastronomia, ótimos restaurantes. É inegável o quanto crescemos e quantos nomes famosos da culinária e restaurantes renomados estão chegando.
“Tenho certeza de que Cuiabá está caminhando a passos largos para esse patamar: ser uma cidade que atrai visitantes por sua excelente gastronomia, ótimos restaurantes”
Daniel Mantovani
Vamos voltar a 2015; minha trajetória ainda era longa. Como um paulista que havia chegado há pouco tempo, teria de lutar muito para apresentar tantos novos sabores. Quer saber? Foi mais difícil do que eu imaginava.
Dois anos de estudo e aperfeiçoamento, tudo o que foi feito durante um ano foi para que, em 2018, tivéssemos nossa porta aberta, nosso restaurante. E aí foi onde as coisas começaram a ficar ainda mais desafiadoras.
Apresentar uma culinária em que tudo que fosse servido à mesa é preparado por nós não era apenas um desafio em termos de novos sabores; também representava um desafio em relação à mão de obra qualificada necessária para toda essa produção. Preparar tudo da maneira correta era uma das nossas principais metas, e os treinamentos foram particularmente desafiadores.
Vamos salientar nesta história que a Copa do Mundo alavancou muitas coisas em nossa cidade. Cheguei em Cuiabá no ano de 2009, e em tão pouco tempo na cidade, percebi a diferença entre o antes e o depois da Copa. Acredito que a população que residia aqui sentiu muito mais essa evolução, mesmo sabendo que nem tudo saiu como o esperado.
Estamos em 2018. Conte para mim: o que você lembra desse ano, em termos gastronômicos? Como a culinária te influenciou? Na próxima coluna, vamos interagir sobre as lembranças e continuar nossa jornada.
Daniel Mantovani é especialista em culinária internacional e empresário no ramo de gastronomia com
restaurantes de alta gastronomia em Mato Grosso